Come si macina qui

La roggia deriva dal torrente circa quattrocento metri a monte e arriva al molino con un salto di due metri e ottanta. La ruota è a cassetti, in ferro dal 1953, e muove entrambi i palmenti attraverso un rinvio a cinghia. Nei mesi di magra, da luglio a settembre, integriamo con un motore elettrico: la portata non basta per due macine insieme.

Perché lenta

Le macine girano a 96 giri al minuto contro i 400–600 di un impianto a cilindri. La farina esce a 28–32 °C invece che a 45 e passa: gli enzimi restano attivi, l'amido non viene danneggiato e il germe non si separa. In pratica l'impasto assorbe più acqua e fermenta in modo più regolare.

Rabbigliatura

Ogni sei settimane fermiamo il palmento, solleviamo la macina superiore e riprendiamo i solchi a mano con la martellina. È una giornata di lavoro per macina e non si può rimandare: una pietra consumata scalda e la farina lo dice subito.

Conto terzi

Maciniamo per aziende agricole che portano il proprio grano. Minimo cinque quintali, pulitura inclusa, resa dichiarata a fine lavorazione. Il calendario del conto terzi si apre a settembre; conviene prenotare in agosto.